ПРО РЯДОВКУ ОБУТУЮ, она же МАЦУТАКЭ

Мацутакэ (Tricholoma matsutake; в переводе с японского «сосновый гриб») особо ценится в японской, китайской, корейской и северо-американской кухнях за специфический сосновый аромат и изысканный вкус. Японцы особенно любят этот гриб. Несмотря на легкость и обилие плодоношения, грибы довольно трудно найти (плодовые тела почти всегда отлично прячутся под слоем листвы), что делает его цену непомерно высокой. Более того, японская островная популяция гриба резко сократилась за последние 50 лет из-за сосновой нематоды Bursaphelenchus xylophilus, что повысило стоимость японских грибов до немыслимых высот. Ежегодный сбор мацутакэ в Японии не превышает в настоящее время 1000 тонн в год, отдельный гриб может стоить до 100 долларов, а цена доходить до двух и более тысяч долларов за килограмм. Поэтому для экспорта в Японию мацутакэ активно собирается в США и Канаде, где гриб так же произрастает, а также выращивается экстенсивным способом (как трюфели) в Китае и Корее. Правда, японцы утверждают, что хотя и выращенные китайские и корейские мацутакэ вполне неплохи, но с дикорастущими японскими они не лежали даже рядом.
В 1999 году шведские ученые Бергиус и Данелл с помощью анализа ДНК обнаружили, что шведская Tricholoma nauseosum и японская Tricholoma matsutake — это один и тот же вид. Это открытие послужило основанием для начала массового экспорта рядовок из Швеции, Финляндии в Японию (благодаря идентичному аромату и вкусу).
В России гриб известен под одним из синонимов Tricholoma caligatum (рядовка обутая или пятнистая).
Из импортных мацутакэ лучшими считаются корейские. Скорее всего потому, что в Корее природные условия близки к японским. Удерживать цены на приемлемом уровне с тех пор удается только за счет импорта, на который в настоящее время приходится свыше 97% реализуемых в Японии мацутакэ.
Как европейские сборщики трюфелей и американские сборщики сморчков, японские охотники на мацутакэ тщательнейшим образом скрывают свои заветные места. В Японии, по аналогии с трюфельными турами Италии и Франции, проводятся «мацутаковые» туры по сбору рядовок. В горах в окрестности Киото, где рядовки-мацутакэ встречаются наиболее часто, расположены специализированные рестораны, открывающиеся только осенью, в период плодоношения мацутакэ.
Эта рядовка очень плохо переносит транспортировку, быстро теряет вкус, запах и товарный вид. Поэтому и сборщики диких грибов, и культиваторы, и рестораны должны предложить гриб конечному потребителя не более чем через двое (предел — трое) суток с момента сбора. Это заставляет экспортеров проявлять чудеса смекалки и изобретательности и разрабатывать разнообразные способы упаковки, способной сохранить аромат и свежесть этих даров леса. Мой китайский друг Ден Цзе рассказал мне, что как-то ему пришлось везти мацутакэ из горной деревушки южного Китая, где была плантация, до Харбина, откуда она должна была вылететь в Японию. По каким-то причинам дорога заняла целых два дня, и дорогущие грибы пришлось переложить в ящики на лед и постоянно переворачивать, чтобы охлаждались равномерно, но при этом не подмерзали. «Намучился, натерпелся страха и еле довез», — пожаловался Цзе. Действительно, замораживать рядовку-мацутакэ противопоказано, она утрачивает почти все свои деликатесные качества. И хотя китайские производители предлагают и мороженную, и сушеную мацутакэ — это уже не деликатесы, а так, просто приобщиться и сказать, что да, и такое пробовали.
К сожалению, в России мацутакэ растет в основном только в восточной части страны: на Урале, в Восточной Сибири (Иркутская область), на Дальнем Востоке (Амурская область, Хабаровский край) и в Приморском крае (внесена в красную книгу). В Европейской части встречается очень не часто.

Мацутакэ плодоносят в сосновых и смешанных дубово-сосновых лесах и образуют микоризу с соснами и другими хвойными породами, редко — с дубами, причем предпочитают старые рощи, где возраст каждой сосны — от 20 до 60 и более лет. В Японии и Корее это красная сосна, в Северной Америке — пихта и сосна. Как правило рядовки выдают здоровенное ведьмино кольцо вокруг нужного хвойника, причем сами грибы очень ловко прячутся под листьями рядом стоящих лиственных пород. Поскольку мацутакэ предпочитает сухую и неплодородную почву, то при увеличении количества опавших листьев и веток (улучшения питания) среда становится слишком хорошей и, соответственно, непригодной для произрастания гриба. Поэтому время плодоношения колонии на одном месте обычно не превышает 10 лет.
Будучи довольно привередливыми, грибы растут только при определенных погодных условиях. Дневная температура не должна превышать 26° С, а ночная — не опускаться ниже 15, при этом примерно за двадцать дней должно выпасть более 100 мм осадков — только тогда грибы начинают пробиваться на поверхность. Как следствие, период, когда свежие мацутакэ грибы можно встретить на рынке, составляет всего лишь около 20 дней на границе сентября и октября. Иногда — в случае, если подходящие температурные условия совпадают с выпадением достаточного количества осадков, — грибы появляются и в августе. В Корее  такие грибы называют «летние сонъи», однако они уступают грибам, выросшим в сезон, как по вкусу, так и по аромату.
Для мацутакэ характерны длинные, глубоко уходящие в почву ножки (на 7–10 и более сантиметров), извлечь их неповрежденными — основная задача для сборщика. В России в последние годы участились случаи сбора рядовок для контрабандного вывоза в Японию, особенно в Приморском крае, причем часто варварским способом. После такого сбора остаются глубокие рытвины и ямы, это нарушает целостность корней сосны и вызывает их гибель. Такой способ сбора приводит к ослаблению грибницы и очень медленному ее восстановлению. В результате происходит уменьшение размеров плодовых тел гриба и прекращение ежегодного плодоношения.