Иконка сайта
Форум грибников "Лесная полянка"

Удачного общения на САЙТЕ!



Бегущая строка в поле формы со сменой сообщений.



Форум грибников Лесная полянка

Объявление


Убедительная просьба ко всем:

1) не создавайте темы, похожие по содержанию на уже созданные;
2) следите за тем, чтобы Ваши ответы и сообщения соответствовали выбранной теме;
3) при копировании какого-либо материала делайте ссылку на источник.

Темы, которые мы обсуждаем на форуме.


Все эти грибы (при нажатии на любую кнопку) ели наши форумчане!






Засолка грибов

Сообщений 1 страница 10 из 93

1

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ

Засолка грибов — также один из наиболее простых способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.

На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.

Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

Существует несколько способов засола грибов — сухой, горячий и холодный.

ЗАСОЛКА СУХИМ СПОСОБОМ

Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7—10 дней.

ЗАСОЛКА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1—2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5—6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15—20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3—4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1— 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

После заполнения бочки, примерно через 5—6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1—1,5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

ЗАСОЛКА ГОРЯЧИМ СПОСОБОМ

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2—3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2—3 дней.

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20—25 минут, валуи 15—20 минут, волнушки и сыроежки 10—15 минут.

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40—45 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

ХРАНЕНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

0

2

Соленое ассорти (белые, подберезовики, козлята, польские, подосиновики)

На 1 литр воды берем:
4 ст.ложки соли.
1/4 чайной ложки лимонной кислоты.
2-3 горошка перца.
2 лавровых листа.
В кипящую воду добавляем соль, лимонную кислоту, после кладем подготовленные резанные грибы, добавляем перец и лавровый лист. Варим до готовности, пока не осядут на дно грибы. Разливаем грибы по банкам и даем остыть (крышкой не накрываем). Когда грибы полностью остынут закрываем крышками (закручивающимися или капроновыми) и убираем в темное место.

Солю так не первый год, до марта с грибами все нормально. Дольше хранить не пробовала, так как на 8 марта съедается последняя баночка.

+1

3

Евгеш, я правильно поняла? Ты банки и крышки не стерилизуешь? Хранишь не в холодильнике?

0

4

Нет, банки я стерилизую (мою и в духовку на 180-200 градусов - 10-15 мин.), а крышки я кипячу (в отдельной кастрюльке), а потом эти крышки сохнуть в духовку отправляю на пять минут. А вот храню не в холодильнике, но в темном месте :). В шкафу кухонном и под раковиной.

+1

5

Дрюня, ты как белый груздь солишь? Сколько его вымачивать?

0

6

Солю также, как и чёрный, хотя вымачивать можно меньше, но и вымачиваю столько же. А ты уверена, что у тебя именно белый груздь? Многие их путаю и со скрипицей, и с белой волнушкой, и т.д. Соление (как я солю) опишу позже тут. Я солю только холодным засолом - это в разы вкуснее (ароматнее).

P.S. Скорее всего сегодня и опишу ближе к вечеру, как я вымачиваю и солю грузди.

0

7

Холодное соление груздей.

Принеся грузди (белые, чёрные) из леса, обрезаем ножки полностью (по самое "нехочу") очищаем их не много от листвы, колючек разных, и т.д., но сильно не заморачиваемся на этом. Я иногда и это не делал, а сразу в воду их холодную выкладывал. Ни какую шкуру с них счищать не надо! Я кладу грузди в воду пластинами вверх. Замачиваю вместе и белый и чёрный груздь (если и те и те есть). Через час эту воду сливаю, выбираю мусор и заливаю холодной водой опять. Ёмкость чем больше для этого, тем лучше, воды должно быть много. На следующий день утром сливаю воду и заливаю по-новой. Вечером тоже самое, а можно и в течении дня повторить такое (чем чаще, тем лучше). Такую процедуру делаю в течении двух суток (надо делать трое суток, но мне нравится специфическая горчинка груздей, а потому вымачиваю только двое суток, но не менее того и с частой сменой воды.

Перед тем как засолить проверяю наличие всех специй для этого. Я кладу только соль, перец горошек, не много душистого перца, не много гвоздики, хрен (только не листья, а корень мытый и почищенный), чеснок  (чеснок обязательно, а хрен можно и не класть), аптечная дубовая кора.

Выкладываю первый слой (теперь уже, в отличии от промывания, шапками вверх, а пластинами вниз!!!) и солю все по кругу грузди (соли надо много, но не переборщить, а то они потом будут очень солёными), затем перец горошек штук 5 на слой, перец душистый 1 штучка на слой, гвоздику 1 шт. кладу на три слоя, чеснок 2 зубчика (каждый разрезать вдоль на 4 части) на 1 слой (слой - у меня кастрюля диаметром 30 см, но очень высокая, чем выше тем лучше и чем уже - тем тоже лучше...для покрытия грибов в дальнейшем жидкостью, которую они будут выделять).
И так все слои. Ни какой зелени, типа петрушки, зонтиков укропа, и т.д. в грузди класть нельзя!!! Дубовую аптечную кору засыпаю 2 чайных ложки (примерно на 15 литров) в самом конце, когда грузди покроются своим соком. По мере доставки очередной партии груздей домой, можно их добавлять в эту же ёмкость, слой - солим, перчим, чесночим...как ранее  Воду изначально никакую добавлять нельзя! Потом в процессе, если жидкости не достаточно, то можно добавить кипячёную, остывшую и подсоленную воду, но чуть, лишь бы закрыть грибы. После добавления новой партии груздей в эту же ёмкость, добавлять воду не надо тоже, хотя грибы изначально и не будут покрыты жидкостью (на следующий день она появится), если не будет достаточно, то только тогда можно, я обычно не добавлял воду никогда (было пару исключений). Сверху всего этого кладу какую крышку и ставлю гнёт сверху (у меня для этого служит пол литровая банка с водой закрытая крышкой полиэтиленовой). Грузди на второй день покроются жидкостью. Стоять они должны в нормальном помещении, не надо им искать ни холод ни жару. Сверху (поверх кастрюли и банки) грузди должны быть закрыты какой тряпкой, но только чтобы эта тряпка дышала (это надо для того, чтобы у них было темно и не попадала пыль разная туда).
Солятся таким образом грузди 45 суток по последним добавленным, и в дальнейшем находятся в той же ёмкости (перекладывать не надо их никуда). Через 45 суток можно пробовать первый гриб и не ранее того! И уже после этого определить им постоянное место жительства с температурным режимом указанным ниже по тексту. Чем больше груздь стоит - тем он вкуснее делается. При правильно засоленном грузде у него должен быть цвет (через 45 -60 суток) тёмно вишнёвым (это у чёрного), а у белого цвет не красив, но вкусен он по своему тоже очень! Так вот, а у белого груздя цвет должен быть светло - светло - грязно голубым. Да, ни какими тряпочками сами грибы не покрываю, у меня для этого служит стеклянная крышка от сковородки (ручка снята, по центру дырка), которая очень хорошо вписывается в саму кастрюлю вовнутрь провалившись, но и есть расстояние между краями крышки и стенками кастрюли...примерно в пол сантиметра, а иначе грибы просто затухнут. И в последующем я промываю эту крышку от плесени примерно раз в две недели, а не полощу тряпочку какую каждую неделю. Можно и нужно иногда как бы потрясти ёмкость для циркуляции внутри засолки. Особенно это желательно делать вначале соления. Только не надо трясти так, чтобы грибы подпрыгивали, а чуть, как бы вибрация...

По вкусу эти два груздя сильно различаются. Мне больше нравится чёрный груздь - он твёрд в солении, красив на внешний вид, вкус, вообще не сравним ни с какими другими грибами, остальные грибы в этом плане - просто поганки.
Белый же груздь тоже имеет специфический вкус и тоже классный, но у него ещё чувствуется какая-то зернистость в самой мякоти, что тоже вкусно.

Как сказал ранее, солятся и хранятся (у меня) в одной ёмкости. Температура в помещении не должна иметь колебаний. Очень боятся мороза, но и также жара им тоже не нужна. Я хранил и дома, но идеальный вариант - это какой неотапливаемый подвал или чердак, или другое какое помещение...балкон тоже замечательно, если там нет дубака зимой! Самая та температура для их хранения - это 5 - 10 градусов по Цельсию.
Верхние грузди всегда покрываются плесенью, это нормально и даже хорошо, это работа бактерий своего рода. Можно верхние грибы и не есть, а выкидывать (это когда нормально их заготовлено), а можно и обмыть и есть.

Употребляю грузди зимой через день почти. К картошке - это цены им нет. Их можно есть и просто так с хлебом, но не переедать желательно. Я грузди при употреблении не режу, не заливаю ни каким маслом, а просто чисто груздь, можно сметаны на него положить, что тоже очень замечательно по вкусу! А вот некоторым нравится его порезать, порезать туда же лучок, добавить сметану и тогда есть. Так тоже замечательно, конечно. Груздь вообще-то в любом виде груздь и ему (в моём понимании) равных нет из грибов в засоле и хранении. Писал по ходу, может что и пропустил из информации какой интересующей, то будут вопросы если, то отвечу.

0

8

Нет, вопросов нет. Все очень понятно. Спасибо, буду экспериментировать :flag:

0

9

Дрюня спасибо за рецептик, солили раньше только горячим способом, надо сделать и холодным этой осенью. :flirt:

0

10

Грибы, засыпанные солью.

Ингредиенты: твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки и т.п.). На 1 кг очищенных грибов 150-200 г соли.
Очищенные грибы взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем их в тазу смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо просолились (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, которые вызывают тяжелое отравление), но не переломились. Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом, который следует сверху намочить.

0