Иконка сайта
Форум грибников "Лесная полянка"

Удачного общения на САЙТЕ!



Бегущая строка в поле формы со сменой сообщений.



Форум грибников Лесная полянка

Объявление


Убедительная просьба ко всем:

1) не создавайте темы, похожие по содержанию на уже созданные;
2) следите за тем, чтобы Ваши ответы и сообщения соответствовали выбранной теме;
3) при копировании какого-либо материала делайте ссылку на источник.

Темы, которые мы обсуждаем на форуме.


Все эти грибы (при нажатии на любую кнопку) ели наши форумчане!






Сушеные грибы

Сообщений 1 страница 10 из 28

1

Сушение грибов
Сушат в основном трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики), но сушить можно и опята и лисички. Грибы для сушки нужно выбрать молодые, не поврежденные лесными насекомыми. Тщательно очистить их от лесного мусора. Мыть грибы нельзя, так как они впитывают много воды. Ножки сушат отдельно от шляпок. Ножки нужно нарезать поперек если они толстые. В загородном доме сушить лучше всего на хорошо проветриваемом, сухом чердаке или в другом хорошо проветриваемом месте, нанизывая грибы на нитку или натянув под потолком сетчатую ткань (тюль, марлю и т. п.) и разложив на ней грибы в один слой. В городской квартире грибы можно подсушить в духовке с приоткрытой дверцей. Для этого грибы разложить в один слой на противне и вставить противень в духовку. Сначала духовку нагреть до температуры 45 градусов, через 2-3 часа - до 70-80 градусов и после этого досушить грибы при температуре 50-55 градусов. В общей сложности грибы в духовке высыхают за 7-12 часов.

Сушеные грибы и порошок из грибов
Трубчатые грибы, сморчки, рядовки, опята летние, сыроежки
Для сушки годятся, прежде всего, трубчатые грибы, вышеперечисленные и другие грибы, которые собирают знатоки и любознательные грибники, руководствуясь специальными книгами. Грибы очистить в сухом виде при помощи жесткой кисточки и при этом рассортировать. Мелкие и средней величины грибы со светлой трубчатой и пластинчатой нижней стороной шляпки нарезать кусками по 0,5 см. С ножек срезать твердые и потемневшие части.
Обрезанные части вымыть, чтобы смыть песок. На сите дать стечь воде и завернуть их в салфетку для полной просушки. Крупные грибы со здоровыми трубчатыми и пластинчатыми частями нарезать помельче. Вырезать червивые и некрасивые места. Салфетки положить на решетки. Грибы разложить в один слой, разделяя на 3 группы. Сушить в тенистом и продуваемом месте. На ночь вносить в дом и ранним утром снова выносить, как только высохнет роса. Каждый день переворачивать, чтобы сохли равномерно. Через 2-3 дня мелкие и средние грибы шуршат в руках. Накладывать в сухие банки и закрывать крышками. Позже, замоченные в холодной воде, они превратятся в гигантов, полных грибного аромата. Для приготовления обеда на 4 персоны достаточно 20-30 г сухих грибов. Для изготовления порошка отрезанные части и крупные грибы продолжают сушить до твердости и ломкости. Измельчить в миксере в порошок или смолоть в кофемолке. Для того чтобы порошок не терял аромат, хранить его в закрытой посуде и использовать для получения сочного, мягкого и вкусного фарша, в котором мало мяса и много-много хлеба и который нужен для голубцов. Супы, соусы и свежие грибы приправляют грибным порошком. Он усиливает вкус и ароматизирует все блюда. Хранить в сухом месте, срок почти неограничен.

+1

2

В этом году я решила сушить грибы по-новому. То есть хранить их части отдельно.
Шляпки белых отдельно, а ножки отдельно. Из сушеных ножек сделаю грибной порошок.

+1

3

Евгения написал(а):

В городской квартире грибы можно подсушить в духовке с приоткрытой дверцей.

Я сушу на решётке в электроплите при температуре 50°С - 70° С в течении 7 часов с включенным обдувом, потом на мелкой решётке над газом, метр от плиты (малый огонёк...ручка влево до конца) в течении 15 часов.  При начале сушки грибов, примерно через час, надо обязательно их как бы пошевелить. Делается это для того, что при сушке в духовке, тем более на противне, грибы могут как бы приклеиться к нему или между собой. Большие и не очень молодые грибы лучше сушить отдельно и срезать заранее с них снизу шапки мох, но не полностью, а просто его по периметру срезать по горизонтали. Такие грибы лучше всего пускать на порошок. Перед сушкой грибы нельзя обмывать! Просто хорошо смести кисточкой (довольно жёсткой), поскрябать где ножиком и не более того! Из белых грибов, правильно высушенный гриб должен иметь коричневый цвет (не почерневший),

http://s1.uploads.ru/t/CeRN3.jpg http://s1.uploads.ru/t/6j3vC.jpg

снизу шапка должна быть чисто белой или желтовато-зелёной (это зависит от сорта белого гриба).

http://s1.uploads.ru/t/L7EGf.jpg http://s1.uploads.ru/t/uQSqg.jpg

Гриб должен быть обязательно досушен до конца, а потому после сушки ему дают ещё отлежаться день в какой тарелке или тазу, а затем снова на пару часов в духовку или над плитой над газом на малом огне на расстоянии метра от плиты! Пересушить гриб - это тоже плохо. Он тогда будет крошиться! А при таком сушении, как тут я описал, его пересушить не реально. Можно проверять готовность гриба при сушке по его ножке - ножка не должна продавливаться. Да, перед сушкой надо обязательно разрезать ножку гриба (если ножка по диаметру более 2 см) на 4 части крестом почти до самой шапочки.

Если подосиновики, то они в сушеном виде выглядят так:

http://s1.uploads.ru/t/AkpNf.jpg http://s1.uploads.ru/t/yWXVP.jpg

http://s1.uploads.ru/t/weCgR.jpg http://s1.uploads.ru/t/j9XU7.jpg

+1

4

А я мою грибы перед сушкой. Прекрасно сушатся.
У меня электросушилка.

+1

5

Дело в том, что при обмывании гриба, он хочешь не хочешь напитает чуть влаги и потом будет не такого качества, как надо - он запариться изначально, а потом будет только сушиться. Хоть ты его где таким образом суши. У меня духовка оборудована всякими прибомбасами и она электро, но сушеный гриб который изначально помыли - это не сушеный гриб в хорошем качестве! Гриб мыть нельзя перед сушкой ни в коем случае!!! Даже если у кого и очень супер навороченная плита или специальная электросушилка!!!!

+2

6

Сморчки решил всё ж промыть перед сушкой. Сморчок конический гриб не ломкий, а потому промывать их хорошо.

http://sc.uploads.ru/t/zmvyI.jpg

затем повыливал изнутри с них воду, чуть подсушил на полотенце, потом разрезал вдоль (на предмет живности проверял, да и сушиться лучше будут

http://sb.uploads.ru/t/PExbN.jpg

взвесил в сыром виде, чтобы потом после сушки тоже взвесить и определить сколько сморчок теряет при этой процедуре

http://sc.uploads.ru/t/83OUN.jpg http://s3.rimg.info/8e56617cded8b7bfc8aeb9723c479867.gif почти полтора кило

Подождал ещё пол часа примерно (чтобы обсохли поболее...обсыхают быстро они и без последствий переносят воду при мытье)

и отправил сушиться в духовку. В духовке пару раз их шевелил, чтобы не приклеились к поддону (как и другие грибы). А уже потом сушатся отлично и довольно быстро.
Начинал сушить при 30 градусах, потом через час, когда уже типа схватились, то добавил до 75 градусов - я так все грибы сушу (если есть какой червячок, он сачкануть из гриба сумеет и не сдохнет внутри его, а упадёт на поддон и там его жизнь оборвётся полностью  :( ).
http://sc.uploads.ru/t/fBXIR.jpg http://sa.uploads.ru/t/zxmYU.jpg

                                                                                      После сушки
                                                                                        http://s3.rimg.info/ab256936b87e37338168eb64058f6513.gif
http://sa.uploads.ru/t/YM5yP.jpg http://sb.uploads.ru/t/Xl3su.jpg

http://sa.uploads.ru/t/GgFnI.jpg

На текущий момент из первой партии пробной, из 1399 грамм свежих сморчков, получилось всего 97 грамм сушеными - усыхают в 14,5 раза по весу, а по размеру меняются незначительно (на вид нормальные).
http://sa.uploads.ru/t/n0Iel.png :crazyfun:

Сушились 5 часов всего и высохли отлично!

Теперь самое интересное - а что из сушеных сморчков можно приготовить? Супы из них не делают, как я слышал...а что ж тогда? Сушил их на фига, спрашивается... :crazyfun:

+2

7

Прошло две недели, как засушил сморчок. Открыл банку с ними (я храню любые сушеные грибы только в банках и плотно закрытые пластиковыми крышками) и сразу уловил запах! Многие сушеные грибы не имеют запаха, а потому те, что без запаха, я просто в дальнейшем не сушу. Но вот сморчок порадовал - запах у него приятный и ощутимый (стойкий) и похож на что-то среднее между сушеной рыбой солёной и жаренными белыми семечками (к жаренным белым семечкам на много ближе). Гриб для сушки - зачёт! http://doodoo.ru/smiles/wo/good.gif Осталось по осени поздней проверить его на вкус!

+1

8

Дрюня написал(а):

Осталось по осени поздней проверить его на вкус!

А чего так долго ждать? Можем и раньше помочь продегустировать... http://smiles.dolf.ru/dolf_ru_948.gif
http://s17.rimg.info/8f1bce57e251aa45a8bb732aebdff25c.gif

+1

9

Нет, во-первых сушеный гриб должен выдержаться определённый период до его применения в пищу (он тогда ароматнее на много), http://doodoo.ru/smiles/wo/good.gif  а сморчки и строчки тем более - они вообще должны быть в таком сушеном виде (по описанию многих) не менее 7 месяцев (именно за этот период в них разрушаются некоторые ядовитые вещества). Я всегда начинаю употреблять сушеные грибы только с конца осени, аж под самый новый год (тогда приятнее они ещё тем, что сразу начинаешь вспоминать грибной сезон и подумывать уже о предстоящем сезоне), а весной, летом и осенью -  таких грибов хватает для употребления.

+2

10

Сушенный сморчок попробовал сегодня (вчера уже). Отварил, а потом обжарил. Ну, приготовить не проблема, просто вкратце напишу - отварил 15 минут (воду слил). При отваривании имеет почти такой же запах, как и при приготовлении супа из белых сушеных. Цвет воды при отваривании становится благородным (благородным потому, что тоже имеет такой же цвет, как и при варке сушеных белых). Сушеный сморчок не уваривается нисколько. Варить много его не надо, он быстро приобретает нормальную плотность. Отдельно приготовил зажарку из двух морковок и средней луковицы, отдельно отварил гречку. Потом сморчки обжарил чуть с зажаркой и всё это перемешал с гречкой и ещё чуть протушил. Вкусно получилось, но вот суп будет точно идеален со сморчка сушеного. Сделал такой вывод потому, что запах при отваривании похож на суп из сушеных белых и цвет приятно насыщенный (не пустой воды)! Думаю суп сделать на этой неделе! Вот суп из сушеных сморчков закину в тему соответствующую и добавлю фото. Из сморчков сушеных я ранее никогда не готовил, но уже знаю (догадываюсь точно) http://s9.rimg.info/847805615b45ad98277f9d9667eb8c23.gif , что будет не хуже, чем с сушеных белых по простой причине, что имеет свой ярко выраженный оттенок при том же просто отваривании. Единственное что, так это то, что ежели сушеные белые варить надо не менее 45 минут (чтобы нормальный суп был и плотность гриба нормальная), то со сморчками тоже самое, но варить надо менее (хотя по ходу варки буду отслеживать весь процесс и со временем в дальнейшем определюсь тоже.
Все остальные сушеные грибы, а пробовал я очень многие, не имеют яркого и запоминающегося вкуса.

Теперь про саму сушку сморчков (именно сморчков, а не строчков) - везде пишут, что надо сушить не менее 7 месяцев. Я выдержал этот срок, но думаю, что достаточно и менее продолжительное время сушки их (в плане разрушения некоторых...якобы...ядовитых веществ. Так что по весне при удачном сборе сморчков, проверю срок сушки до употребления их в пищу...снижу его до 5 месяцев. Сушеные белые всегда сначала доведу до кипения, сами грибы вытащу на тарелку, потом их чуть (не сильно) порежу, потом использую ту воду в которой они варились (не до конца...самый низ сливаю - там могут быть песчинки) и потом только варю уже для супа, добавив ещё воды до нормального уровня. А вот  сморчки когда буду делать, то всё то же самое, но первую воду солью всю! Думаю, что при дальнейшем приготовлении в уже вновь залитой воде, они цвет и запах добавят по-новой.

Ещё радует то, что сушеный сморчок по полезности не уступает сушеному белому, а по некоторым параметрам его превосходит (его с давних времён использовали, как целебный гриб). Меня та полезность или нет мало волнует, http://doodoo.ru/smiles/wo/s01.gif  но всё равно приятно http://doodoo.ru/smiles/wo/good.gif  такое свойство сушеного сморчка.

+3