Иконка сайта
Форум грибников "Лесная полянка"

Удачного общения на САЙТЕ!



Бегущая строка в поле формы со сменой сообщений.



Форум грибников Лесная полянка

Объявление


Убедительная просьба ко всем:

1) не создавайте темы, похожие по содержанию на уже созданные;
2) следите за тем, чтобы Ваши ответы и сообщения соответствовали выбранной теме;
3) при копировании какого-либо материала делайте ссылку на источник.

Темы, которые мы обсуждаем на форуме.


Все эти грибы (при нажатии на любую кнопку) ели наши форумчане!






Засолка грибов

Сообщений 11 страница 20 из 93

11

Горячий способ засолки грибов

На 1 кг грибов - 20 г соли. При расфасовке в банки на литровую банку - 2 лавровых листа, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), 3-5 зерен душистого перца, 5-8 зерен черного перца, укроп, подсолнечное масло (лучше с запахом). На дно эмалированной кастрюли налить немного воды, всыпать соль и положить грибы. Отваривать 20-25 минут. Готовые грибы должны осесть на дно. Охладить. На дно чистой обваренной банки положить зерна перца и лавровый лист. Положить слой грибов, 1-2 дольки чеснока, грибы, укроп, грибы и т. д. Банку заполнить до 'плеч'. Слегка умять, слить лишнюю воду. Сверху положить лавровый лист и залить на 0,5 см подсолнечным маслом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике .

Холодный способ засолки

На 1 кг грибов - 30 г соли, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), свежий укроп. Холодный способ засолки применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжики, грузди, сыроежки). Свинушки, грузди, волнушки и белянки перед засолкой следует вымочить в течение 3-х суток в рассоле (на 1 л воды - 10 г соли и 2 г лимонной кислоты). На дно емкости насыпать слой соли, грибы укладывать слоями, пересыпая солью, веточками укропа и дольками чеснока. Накрыть тарелкой меньшего диаметра, чем емкость, и поставить груз. Через 1-3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавить сверху свежие грибы (также пересыпая их солью и приправами) или переложить грибы в стеклянные банки. Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Поставить емкости с грибами в холодильник на 1,5 месяца для молочнокислого брожения.

0

12

Грибной концентрат

Ингредиенты: 1 кг свежих грибов, 1/2 л воды, 60 г соли.
Очищенные промытые грибы мелко крошат, солят и в части воды отваривают до размягчения под крышкой. Затем подливают оставшуюся порцию воды и варят дальше. Мягкие грибы с соком раздавливают и выпаривают в широкой кастрюле , чтобы концентрат слегка загустел, кипящим его разливают по маленьким баночкам (на 12 мм ниже края), обернутым влажным полотенцем, укрепляют крышки и стерилизуют 90 минут при 100 градусах. Через 2 дня проводят вторую стерилизацию (45 минут при 100 градусах), а для длительного хранения - еще третью стерилизацию через 2 дня (так же как и вторую). Хранят в прохладном месте.

0

13

Белые грибы соленые

Их заготовить можно весной на целое лето, а осенью на всю зиму. Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, откинуть их на решето и переливать холодной водой, пока не остынут; тогда дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки, шляпками вверх и пересыпать каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполной, прибавить свежих грибов, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать пузырем и держать в холодном, но сухом месте. Перед употреблением намочить их на один час в холодной воде, а если давно посолены, то мочить можно и целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, а в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов. На ведро белых грибов берется 11/2 стакана соли.

Белые грибы соленые (старинный рецепт)

Взять свежие боровики, собранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, залить опять им грибы. На другой день опять слить, подогреть больше, чем в первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить так на 3 дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, в горшок или дубовое ведро шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Перед употреблением замочить на несколько часов в холодной воде, а после поставить их на плиту и подогреть с ними воду, меняя ее несколько раз, пока не выйдет вся соль.

Белые грибы, маслята, подберезовики и подосиновики соленые

На 10 кг грибов потребуется 500 г соли, 20 г лаврового листа, 6-8 г душистого перца. Другие пряности - по желанию.
Грибы очистить, обрезать ножки, варить в подсоленной воде 15 минут с начала кипения. После этого промыть в холодной воде и откинуть на решето или дуршлаг, чтобы они хорошо обсохли. Затем уложить в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями, закрыть салфеткой, кружком и наложить груз.

0

14

Грибы в рассоле

Грибы, проваренные в соленой воде, умеренно подкисляют лимонной кислотой, заливают горячим рассолом, приготовленным из расчета 10 г соли на 1 л воды.

Небольшое содержание соли в заливке и низкая кислотность во многих случаях не препятствует деятельности микроорганизмов. Поэтому стерилизовать грибы необходимо при температуре 90 °С или при умеренном кипении в течение 80—100 минут в зависимости от емкости банок. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в холодное место.

Спустя 2 дня грибы вновь 1—2 раза стерилизуют при той же температуре по 60— 90 минут, чтобы уничтожить бактерии, которые могли уцелеть в кислой среде после первой стерилизации.

Законсервированные указанным способом грибы содержат мало соли и используются как свежие.

Все виды грибных консервов, в особенности грибы, стерилизованные в рассоле, необходимо сразу же после вскрытия употребить в пищу, так как они быстро обсеменяются микробами из воздуха и портятся.

Только грибы в сильном пряном уксусном растворе, а также грибы, законсервированные бензойной кислотой, могут сохраняться в открытых банках продолжительное время.

0

15

Засолила вчера белый груздь. Пахнет он как-то подозрительно. Я вроде воду меняла раза четыре в день.
Буду ждать.

0

16

Таш, у меня так с рыжиками :(((. Пахнут не ахти, наверное придется промыть и попробовать по новой !

0

17

Таша написал(а):

Пахнет он как-то подозрительно

Если ты делала именно по моему рецепту, не клала туда ни каких укропов и другого, кроме того, что у меня написано, то будет всё отлично. Запах у груздей наоборот очень даже приятный при солении и в последующем. Ты уверена, что у тебя грузди, а не волнушки белые или скрипица. Вот скрипица - та мало того, что сильно кислит в солении, мало того что не имеет крепости ни какой, так она и запах имеет гавнячий! Волнушки тоже самое, я их делал тоже пару раз. Груздь солёный не имеет равных грибов себе! Запах будет специфический, но наоборот чем-то приятный больше, чем нет. У груздя в холодном солении очень приятный вкус (неповторимый). Второе, почему может у них быть в твоём варианте запах - это если они были чем закупорены при хранении в солении (ни на один день их закрывать плотно нельзя! Нельзя и ставить в замкнутое пространство (типа холодильник, какой шкаф, и т.д.). Единственное, что не очень радует - это то, что в начале соления у них цвет ржавый может быть по шапке или пластинам, а у чёрных почернение при этом. Но при солении (норма минимальная - 45 суток до первого употребления) они становятся сверху вишнёвыми, а снизу чернота уходит (кроме тех, которые в верхнем слое лежат), а у белых они становятся, как я писал в посту выше, серо-светло-голубым. Белый груздь в солении цветом особо не радует, но вкусен, а вот чёрный груздь и на вид хорош, и вкус тоже радует. Стоят грузди в холодном солении до лета! Стоят отлично! Больше не знаю, бо до мая я их съедаю всегда, а так может и того дольше стояли бы. Запах должен быть резковат, но очень аппетитен, а не странным, как ты пишешь. Чем больше груздь стоит в хранении, тем он вкуснее!

0

18

Дрюнь, груздь у меня настоящий, тут сомнений нет. Да, заржавел маленько. Отмачивался в тазу без крышки.
Доведу эксперимент до конца, не смотря на подозрительное начало.

0

19

Они начнут как бы бродить там вначале, не пугайся. Я их делаю уже пару десятков лет и только в холодном засоле. От горячего отличие сильное - в холодном засоле - это очень вкусно! Но только надо соблюдать при вымачивании и солении все тонкости и не экспериментировать с добавлением чего или наоборот с убиранием чего...

0

20

Я сегодня рано утром смоталась на дачу и оГРИБла чуток рыжиков.

Всё засолила.

http://savepic.su/2425027m.jpg

0