Начнем с того, что баклажаны нужно отварить.  На 2 л воды добавляем 2 ст. ложки соли, и опускаем в кипяток. Здесь главное, чтобы  в итоге , они не хрустели, но и не переварились. Обычно,  маленькие и узкие баклажанчики варятся – 5-6 минут, экземпляры покрупнее и потолще, соответственно, дольше – 10-11 минут. Готовность определяем вилкой, если она свободно прокалывает кожицу, баклажаны можно доставать  из кастрюли.
Теперь необходимо отжать горечь и ненужную жидкость. Для этого несколько часов прессуем  баклажаны на плоской наклонной поверхности под грузом. Лишняя жидкость и горечь стекают. Баклажаны становятся более сухими, имеют немного сплюснутую форму. Разрезаю их вдоль, в виде  книги или ракушки. Вот теперь они готовы для фаршировки. Кстати, на этом можно остановиться, если хотите приготовить фаршированные баклажаны на зиму, точнее заготовку для них. В этом случае,  баклажаны  нужно плотно упаковать в фольгу или пищевую пленку и отправить в морозилку. Зимой,  после размораживания, можете сделать за 1,5 суток свежеприготовленные квашеные баклажаны с овощной начинкой. Благо, морковь, лук зимой не в дефиците. Я так не делала из-за недостатка места в холодильнике.
Теперь о самой начинке. Есть много  вариантов, но я использую самый простой. Морковку я тру на крупной терке, лук нарезаю мелкими кубиками. Овощи тушим по отдельности на растительном масле. Затем охлаждаем, смешиваем,  немного солим, можно добавить черного перца или кто что любит...Укладываем начинку. В небольшие баклажаны ее достаточно в количестве 1,5-2 полных столовых ложек, в более крупные -3-4 ст. ложки. Соединяем края баклажанов и «перевязываем» их  зеленью петрушки. Если это проблематично, то используем обычные нитки для шитья, обматывая ими фаршированные  баклажаны по диаметру, по всей длине. Затем плотно складываем баклажаны слоями на дно посуды, которую приготовили для этого. Аккуратно, по стенке кастрюли заливаем все охлажденным рассолом – на 1 л воды 3 ст. ложки соли. Жидкость должна полностью покрывать  фаршированные баклажаны.  Можно накрыть их чистой тарелкой, на которую осторожно установить небольшой груз. Выдерживаем их сутки при комнатной температуре, а затем перемещаем в прохладное место. Готовы квашеные баклажаны  после 12 часов пребывания в холодильнике, т.е. через 1,5 суток от начала приготовления, далее их нужно вынуть из рассола (он довольно соленый), уложить плотно в емкость для хранения и полить небольшим количеством  растительного масла. Если оставлять в рассоле, то вкус изменится не в лучшую сторону… Напомню, что мы делаем все и сразу, но ведь можно делать и небольшими порциями. Только нужно перед тем, как отправлять к примеру в погреб не забыть хорошенько залить маслом, так они не так быстро прокисают.Раньше мы не заливали рассолом, а только маслом, но в этому году мы решили,что с ним лучше, так как они не так разлазятся при нарезании. Это проверенный  рецепт годами. И так всегда и бабушка моя их делала и вся Одесса. Я ведь  родом из Одессы! Забыла еще добавить, вернее напомнить, что перед подачей на стол, я люблю их придобрить сверху чесночком. Некоторые добавляют его непосредственно в начинку, и так с ним и квасится, но мне так не понравилось...Так что выбор всегда за нами! Теперь ждем рецепт Марго.

Отредактировано Ксюха (Четверг, 14 февраля, 2013г. 02:32:19)